Son fils Jean-Pascal a décidé, à l'âge relativement tardif de 17 ans, de rejoindre son père à la boulangerie et cela fait désormais 15 ans qu'ils travaillent ensemble. Le père de Jean-Marie est encore présent quotidiennement même s'il ne fait plus cuire le pain au four, et Jean-Pascal et son épouse forment désormais la nouvelle génération avec leurs deux petites filles. La famille Fassy tient la boulangerie de Maillane en descendance directe depuis maintenant 6 générations ... Ils m'ont confié avec beaucoup de gravité et de sérieux qu'ils étaient originaires de la ville voisine de Nove et ce fût après la révolution qu'un arrière arrière grand-père a repris la direction de la boulangerie de son oncle ... mais si on prennait tout cela en compte dans la généologie directe ?

Jean-Marie et Jean-Pascal qui font de nombreuses sortes de pains, avec différents mélanges de farines et différentes formes, sont les maîtres autoproclamés de la fougasse, la spécialité salée ou sucrée de la Provence. Rabelais écrivait de la Fouasse et il y a de nombreuses variantes de mots et d'appellations partout en méditerranée pour ce pain plat : par example, la foccaccia italienne.

Ici en Provence vous reconnaissez immédiatement une fougasse par la forme spéciale de ses entailles en échelle. Chaque boulanger a sa propre manière de tailler la fougasse et les Fassy ont conçu toutes sortes de différentes coupes et formes pour distinguer les différentes saveurs entre elles.

En Provence, la fougasse a cinq saveurs traditionnelles : la pompe à l'huile qui est peinte à l'huile d'olive et saupoudrée de sucre en poudre et qui est aussi un des 13 desserts du Noel Provençal ; la fougasse aux gratillons ; la fougasse aux olives noires ; la fougasse à l'anchois avec une pâte à l'anchois et la fougasse au fromage à base de gruyère. Mais à la boulangerie Fassy vous trouvez un choix de plus de 25 variétés !

Parmi ces 25 variétés vous avez tout d'abord les salées : merguese (saucisse pimenté), poivron rouge, roquefort, aubergine ... et parmi les sucrées : chocolat et zeste d'orange, pommes caramélisées et cannelle, miel de lavande et romarin, figue et noix, menthe et gingembre et n'oubliez pas les variétés traditionnelles ... Les fougasses sont toutes préparées avec de la pâte à base de levure et d'huile d'olive, mais la multiplicité des différentes saveurs nécessite pour chacune d'entre elles une préparation et une manière de pétrir différente.

Pour nos étudiants, Jean-Pascal prépare un certain nombre de petites portions de pâte et après une démonstration de la technique de découpe il nous laisse nous débrouiller avec la pâte pour découper les formes de nos propres fougasses. Certains étudiants se révèlent être naturellement doués et sont presque invités à revenir le lendemain à 4 heures du matin pour aider le boulanger ! Mais bon, même s'ils ne sont pas vraiment d'accord pour revenir de si bonne heure, nous pouvons tout de même emporter nos créations qui égayeront ainsi notre pique-nique prévu pour la suite du programme de la journée.

Le côté vraiment particulier de la visite chez les Fassy c'est que nous pouvons aussi voir comment ils travaillent de façon incroyablement rapide pour pouvoir effectuer toutes leurs tâches de la journée. Nous pouvons les voir confectionner les tuiles aux amandes, un gâteau à la glace, les croissants, la pâte feuilletée, les vols au vent, de nombreuses sortes de pains et plein d'autres choses encore ...

Et quelle fascination dans le coin baguettes ! Elément clef de toutes les boulangeries françaises que l'on trouve encore dans toutes les boulangeries qu'elles soient modernes ou artisanales, la baguette est d'ailleurs l'achat français le plus courant. Le prix de la baguette est contrôlé par le gouvernement français et ne doit pas dépasser less 60 centimes d'Euros.

Les Fassy en confectionnent plus de 500 par jour et la plupart à l'aide d'une série de machines qui pétrissent la pâte, la divise, la laisse reposer et la forme. La touche finale est par contre toujours faite à la main. Ils travaillent les pains artisanaux tout à fait différament : le pain au blé entier, celui aux céréales, le rustique et le pain de campagne sont tous pétris et préparés à la main.

Avec beaucoup de mal, nous quittons la boulangerie si chargée d'activité pour notre prochain rendez-vous (notre pique-nique !) nous nous retrouvons chargés de pas moins d'une demi douzaine de pains, de paquets de fougasses et probablement d'un dessert pour le repas de classe du soir. Nous esperons revoir les Fassy autour de notre table pour partager un repas plus tard dans la semaine..

*Frédéric Mistral est né à Maillane et en suite a vécu la majeure partie de sa vie en Arles. Il est pour différentes raisons le guide spirituel des groupes folkloriques provençaux. Il écrivit son prix Nobel littéraire de poésie en provençal et contribua à la codification de cette langue pour en faire une langue écrite. Il donna également un nouveau souffle à son groupe littéraire le Felibrige. Avec l'argent de son prix Nobel il constitua une importante collection de costumes, meubles, jouets, outils, peintures et autres objets pour célébrer le mode de vie provençal du 17ème au 19ème siècle. On peut voir cette collection au Musée Arlatan d'Arles qui est aujourd'hui au sein même de la maison de Frédéric Mistral, un immeuble élégant sur la rue de la République.

Fougasse a l'huile

• 500 grams de farine
• 50 grams de sucre en poudre
• 50 grams de levure de boulanger
• 10 grams de sel
• 200 grams d'eau
• 150 grams d'huile d'olive

Sur une surface lisse placez votre farine en confectionnant deux sortes de puits. Dans le premier émiettez la levure, et dans le deuxième disposez le sucre et le sel. Mélangez l'eau et l'huile d'olive dans un pichet et, en faisant attention de rester bien à l'intérieur des puits, verser à peu près la moitié du liquide dedans. Avec une main mélangez progressivement la levure, le sucre, le sel et le liquide avec la farine qu'il y a autour.

Ajoutez un peu du liquide lorsque c'est nécessaire (cela va dépendre de la farine que vous avez utilisée, ainsi que de la température de la pièce ... ainsi vous utiliserez la totalité du liquide ou seulement une partie). Continuez de travailler avec une seule main et si nécessaire utilisez un racleur à pâtisserie pour rassembler le reste de la farine de votre plan de travail et pour garder votre main propre. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés commencez à travailler et à pétrir votre pâte avec vos deux mains. Vous pouvez la plier, l'écraser contre votre plan de travail, la malaxer et l'écraser encore un peu, travaillez la encore et ceci durant 5 à 10 minutes.

Laissez votre pâte se reposer pendant 10-20 minutes, idéalement à côté de votre four. Une fois que la pâte s'est reposé, faites-en un boudin d'un diamètre de 5 cm et coupez la en portions. Roulez ensuite chacune d'entre elles en carré, en triangle ou en cercle ... comme vous préférez. Faites vos coupes et vos propres entailles et détachez la pâte restante. Disposez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez gonfler pendant encore 15 minutes.