Bien que certains attribuent l'utilisation de l'huile à une influence Italienne, en fait, l'huile d'olive a été une des principales bases de la cuisine à l'huile. Elle est d'ailleurs aussi utilisée depuis près de deux millénaires pour les lampes à huile ou encore pour lubrifier les roues. On pense que les Grecs ont apporté les oliviers et l'oléiculture en Provence il y a environ 2500 ans. Suivant leurs traces, les Romains ont conservé les vergers et il est d'ailleurs très probable qu'il y ait toujours des racines originaires de l'époque dans les collines des Alpilles.

Le gel fut catastrophique pour les exploitants oléicoles, forçant tous les moulins à huile d'olive de la région à fermer, et rendant nécessaire l'importation d'huile d'olive de l'Italie et de l'Espagne voisines, et ce durant les 25 années qui suivirent jusqu'à ce que les récoltes d'olives se soient rétablies. C'est probablement pour cette raison que des amis et de la famille venus visiter la Provence en 1959, ont couru se réfugier dans les restaurants promettant de la cuisine au beurre, sentant que c'était la seule alternative pour éviter la cuisine à la margarine. Quelle horreur !

Heureusement, aujourd'hui ça n'est plus le cas. Cependant, nous sentons qu'il y a un réel combat pour ramener l'authenticité de la cuisine provençale dans les restaurants locaux. Beaucoup de chefs s'exercent dans les traditions culinaires parisiennes à base de beurre et de sauce à la crème, et il y a seulement un trop petit nombre d'entre eux qui savent vraiment cuisiner à l'huile d'olive et qui la choisissent. Mais nous espérons qu'avec le temps ils changeront leurs habitudes.

Actuellement nous avons presque une douzaine de moulins à huile d'olive en activité, deux moulins privés tournent en coopérative avec les agriculteurs, ces moulins offrent au public une huile d'excellente qualité, mais malheureusement en quantité limitée

La Provence, et plus précisément la vallée des Baux de Provence, est une région qui désormais possède la convoitée AOC (appellation d'origine contrôlée) pour son huile d'olive. C'est une huile faite à base de 5 variétées d'olives (Pichouline, Salonenque, Blanquette, Verdale, Grossane) soigneusement mélangées pour augmenter la saveur du fruit avec des notes d'artichaut, de pomme verte, de foin et d'amande douce. L'huile d'olive AOC des Baux de Provence a une acidité typiquement basse (autour de .05) qui lui permet de maintenir sa fraîcheur pendant 18 mois, c'est l'huile d'olive qui a la conservation la plus longue. Ceci étant, rien de comparable avec la conservation du vin car elle ne s'améliore tout de même pas avec l'âge. De plus, notez que l'huile d'olive n'aime pas la lumière du soleil et qu'il est préférable de la conserver dans un placard sombre et non pas au réfrigérateur.

Lorsque nous visitons les moulins à huile d'olive, nous faisons à la fois une excursion et une dégustation. Nous apprenons : les saisons pour la récolte des olives, septembre et octobre pour les olives vertes de table, novembre à début janvier pour l'huile, ainsi que les 5 variétés et les directives rigoureuses pour la production d'huile.
Dans beaucoup de pays où l'on cultive l'olive, des filets sont placés en dessous des arbres et les olives sont gaulées et après qu'elles soient tombées, en Provence, les olives sont triées et sélectionnées sur l'arbre, celles qui sont sur le sol pourraient être rances ou trop mûres et ici la saveur du fruit à une importance primordiale, même si elle est au détriment de la quantité d'huile produite.

Les olives sont apportées directement au moulin, pesées, inventoriées et immédiatement envoyées aux broyeurs et à la presse centrifuge. Ceci après une séparation complète des tiges et des queues et un lavage pour supprimer toute saleté résiduelle et trace de pesticide. Les olives entrent ainsi propres et pures dans les machines. Les noyaux sont écrasés avec les olives, pour apporter des notes de noisette et d'amande, ainsi que des vitamines, et après la malaxage, la pâte complète est envoyée à la centrifugeuse pour séparer le solide du liquide. Ensuite, c'est une autre centrifugeuse qui sépare l'eau de l'huile. En une heure, l'huile est extraite du fruit.
L'huile exige un mélange des 5 variétés d'olives, qui mûrissent de début novembre à fin décembre, l'huile d'AOC est prête pour la vente lorsque que tout a été pressé ou vers fin janvier. Et après cela le mieux est de laisser l'huile se reposer et arriver à maturation pendant un mois ou deux avant la dégustation, car elle est particulièrement troublée au début, et devient claire et à maturité après une durée de deux mois.

Un de mes souvenirs préférés en Provence a été d'aider une amie pour sa récolte d'olives. Elle m'a guidée dans les profondeurs des collines des Baux, nous avons emprunté des routes boueuses - j'ai eu besoin d'un guide pour retrouver mon chemin au retour- jusqu'à arriver à une petit bergerie entourée par des oliviers.
Là, balayées par le vent puissant et froid du Nord nommé Mistral, nous avons récolté les olives pendant des heures. Après cela l'heure du déjeuner arriva, et là dans cette minuscule maison où manquaient électricité et plomberie, nous avons mangé un délicieux plat de pâtes avec de l'huile d'olive et une pincée de sel, accompagné de pain chaud à tremper dans la sauce et bien sûr d'un bon petit vin de pays. Tellement simple, mais tellement délicieux.

Lorsque nous préparons la cuisine Provençale, nous utilisons l'huile d'olive. Nos étudiants apprennent que la Provence est une terre traditionnellement inhospitalière pour les vaches laitières. Ici, vous rencontrerez d'importants troupeaux de moutons et des petits troupeaux de chèvres. Ainsi, la tradition familiale de consommer fromages de brebis et de chèvres est très vivace. Dans le delta camarguais et la petite Camargue au sud d'Arles, qui est réserve nationale, on trouve les taureaux sauvages. Ils sont élevés pour les jeux camarguais et ils sont &eactue;galement une source de viande consommée localement. Ce sont des animaux sauvages dangereux et on ne peut pas les approcher pour faire la traite !

En conclusion, bien que vous puissiez trouver du beurre dans des recettes intitulées « Provençale » dans les livres de cuisine écrits au siècle passé ou récents, il s'agit de recettes « améliorées » et non de recettes authentiques de la région. Je vous encourage à improviser et à enlever le beurre de la recette, oublier la crème et laissez s'exprimer la véritable saveur à travers juste un filet d'huile d'olive fruitée.

Ci-dessous vous trouverez la recette d'une sauce aux herbes fraîches à déguster cet été. Régalez-vous.

Ingrédients :