La Provence doit son appellation à l'époque où elle était une province romaine, Provincia Romana. Les romains sont restés présents en force dans la région pendant plus de 400 ans et ce, à partir de 200 ans avant JC. Ils se sont eux-mêmes installés dans les villes d'Arles, d'Avignon, d'Orange, de Nîmes, de Narbonne, de Vaison la Romaine et de Glanum. Il y a encore beaucoup de monuments et de constructions datant de plus de 2000 ans et on trouve aussi des ruines de villes anciennes, comme à Glanum; elles furent détruites en 471 par les Visigoths venus du nord pour envahir la région.

La civilisation Romaine en Provence était extrêmement développée. Nous pouvons encore profiter des Arènes (soeurs du Colisé de Rome) dans les villes d'Arles et de Nîmes qui étaient à la base construites pour les sacrifices d'animaux et les combats entre hommes et bêtes sauvages -- comme par exemple la Corrida espagnole et son combat avec les taureaux -- aussi des théâtres de plein air à Arles et à Orange pour des concerts, des opéras et des spectacles de danse. Cependant la culture Romaine va bien au delà de ces splendides constructions en pierre. Elle comprend les bases de bon nombre de nos lois et de nos modes de pensées intellectuelles : nombreux gouvernements modernes reflètent encore les structures qu'ils avaient alors mis en place. D'ailleurs beaucoup de mots de notre vocabulaire -- pour ceux d'entre nous qui parle une langue romaine ou l'anglais -- tiennent leurs racines du latin. Mon mot favori : Epicure.

Pour tout vous dire, les Romains avaient aussi un sens du goût très développé, Quand la force de l'empire Romain était à son apex, les citoyens priviligiés se sont permis les mets faits des saveurs riches et variées venant des quatres coins du monde. Des recettes aussi appétissantes que délicates ont été crées et notées. Aujourd'hui nous disposons encore de trois textes de l'époque à ce sujet, le plus important d'entre eux fut écrit par APICIUS qui nous apprend davantage sur ce que les Romains mangeaient et comment ils préparaient leurs recettes. Il existe aussi beaucoup de très bons livres qui adaptent les ingrédients de l'époque à ceux de nos jours, l'un d'eux : " La Cuisine Romaine Antique " de Nicole Blanc et Anne Nercessian, Editions Faton.

Nos amis historiens nous ont informé qu'à St. Rémy de Provence il y avait une jeune femme qui dévelope une cuisine romaine antique avec une démarche similaire à la notre. C'est ainsi que nous avons rencontré Mireille dans son restaurant à Glanum. Toute de suite le courant est passé.

Mireille a démarré avec ce qui était à l'époque un snack dans un site historique, il y a une dizaine d'années. Et petit à petit au travers de sa passion et de ses recherches assidues, elle a donné naissance à la Taberna Romana, un des meilleurs secrets préservés par la population locale pour un délicieux déjeuner. Les tables sont disposées à l'extérieur à l'ombre pour se protéger du soleil brûlant, on a ainsi une vue imprenable sur la vaste étendue de ruines romaines qui se dressent sur les collines. Le service est amical et personnalisé, les recettes incluent la Cicerona, une purée de pois chiches parfumée au cumin et à l'ail (le cumin rend les pois chiches plus facile à digérer ... quelle classe ces Romains !). On peut aussi y déguster de la Pinéa, une sauce épicée à base de pignons, du magret de canard grillé en sauce Phoenix avec des dattes et des oignons, des champignons marinés dans du miel et des épices, ou la sauce Apicius à base de racines de fenouil et de menthe fraîche servie avec du poisson grillé... et tellement d'autres choses encore !

Nous y mangeons toujours très bien et nos étudiants découvrent les saveurs de l'histoire au travers des recettes vieilles de 2000 ans qui n'auront pour autant rien perdu de leur intérêt. Au contraire ! Quel délice de goûter la douceur et le piquant, l'épicé et le doux des herbes et des légumes, du poisson et du fruit, du fromage frais, du miel et de la menthe... Des saveurs issues du savant mélange des ingrédients frais locaux de la cuisine méditerranéenne des recettes culinaires ancestrales.

Samsa : Pâte d'olive noire à la Romaine
La version contemporaine de ce plat, la Tapenade, est un hors d'oeuvre classique en Provence que l'on sert sur des tranches de pain. Cest aussi une sauce qui peut avoir de nombreux usages, elle peut être mélangée avec des champignons et de l'huile dans une poêle à frire, servie avec du poulet rôti, mélangée à l'assaisonnement des salades, ou tartinée dans un sandwich à la dinde.

Pour la préparer, nous vous conseillons tout d'abord de déssaler vos olives, ce qui est peu commun et prend beaucoup de temps mais qui améliorera la saveur de votre préparation qui sera ainsi moins amère et moins salée, et qui s'accommodera d'ailleurs parfaitement avec un bon vin.

Les ingrédients :