Lorsque l'on vit en Provence, il est difficile de ne pas être tenté par une des distractions offertes par l'hiver : la chasse à la truffe... Difficile aussi de ne pas être interpellé par les changements spectaculaires provoqués aux menus des restaurants gastronomiques qui proposent de déguster ces trésors. Et oui, lorsque l'on est un ex-patriote anglo-saxon, que l'on vit en Provence et qu'on a lu quelques uns des livres de Peter Mayle... on ne peut résolument qu'être intrigué par une activité qui semble avoir une telle emprise sur des personnes qui à l'accoutumé semblent pourtant plutôt raisonnées.

Nos ateliers de printemps et d'automne se remplissant déjà tranquillement, Erick proposa alors de mettre en place des ateliers d'hiver avec des activités spécifiques à la saison et qui font aussi la célébrité de la Provence. Ainsi avec l'aide d'un bon contact nous avons pu pénétrer dans le milieu très fermé de la truffe. Et c'est en sa présence que nous nous sommes mis en route pour une journée consacrée à la truffe...

Tout d'abord nous vous devons quelques explications. L'appellation truffe (quand on est en Provence) fait référence aux tubercules denses et noirs, qui sont dénichables de début décembre à début mars mais seulement par les curieux les plus déterminés ! Les truffes poussent en effet entre 20 et 30 cm sous terre et sont difficiles à trouver par l'homme seul.

Elles commencent à pousser en avril et sont sensibles aux variations des saisons, les bizarreries de la météo d'une année sur l'autre jouent beaucoup dans la qualité de la récolte : pluie suffisante au printemps, une tempête de fin août à début septembre, mais pas trop de pluie en octobre, le premier gel en novembre, une terre pas trop dure en hiver et une arrivée tardive du printemps et des fleurs de pêcher...tous ces critères sont nécessaires pour avoir une bonne récolte de truffes. Car s'il ne pleut pas assez en juillet, si l'hiver arrive trop doucement ou si la neige durcit la terre trop longtemps, la récolte de truffes sera affectée et les prix grimperont en flèche. De plus il ne faut pas avoir les nerfs fragiles car le tubercule Melanosporum : la truffe noire de Provence (ou du Périgord selon votre affiliation régionale) affiche aujourd'hui une moyenne de prix entre 400 et 700 euros le kilo ! A titre d'exemple nous avons ce jour-ci dépensé 90 euros pour environ 200 grammes, soit 4 truffes de qualité en rapport avec le début de saison (correcte mais incomparable à ce qu'elle sera dans deux mois) et qui nous permettront de préparer pour neuf une omelette de 15 oeufs, des pâtes maison, du foie gras et des cailles farcies à la truffe.

Pour mettre les choses au clair, il y a des truffes disponibles tout au long de l'année mais d'intensité, de couleur et d'arôme différents et selon les cuisiniers certaines d'entre elles sont complètement dédaignées ! La truffe la plus mystérieuse et la plus chère est la truffe blanche d'Italie appelée "Alba". Là-bas vous pouvez déguster un plat de pâtes ou du risotto servis avec une truffe et sa râpe sur le bord de l'assiette. Vous payez ainsi les grammes que vous consommez (la truffe est pesée devant vous avant et après votre repas).

Notre contact truffier (rabassier en provençal), "H", est un courtier régulier du marché aux truffes de Carpentras, un des trois principaux marchés de la région, qui a lieu chaque vendredi matin à 9 heures tapantes, du dernier vendredi de novembre à début mars. Avec notre groupe d'amis passionnés nous prennons alors la route pour Arles, Erick se faufil au travers des embouteillages d'Avignon, pour arriver à temps au marché. On doit absolument y être à l'heure, car il ne dure pas plus de 15 minutes ! "H" nous a salués d'un sourire accompagné des "3 bises" de notre région et quand le sifflet a retenti il est entré à l'intérieur du cercle réservé aux courtiers (les acheteurs officiels). A l'extérieur du cercle se trouvaient alors les vendeurs avec leurs sacs ouverts pour l'inspection et quelques spectateurs curieux...nous.

Ce jour là il n'y avait pas plus de 7 à 8 acheteurs et vendeurs sérieux, la saison venait de commencer et après un mois de novembre plutôt doux la qualité était assez moyenne. Néanmoins il y avait peu de truffes et les vendeurs demandaient 600 Euros le kilo, autant dire que si vous devez acheter pour un restaurant ou pour une exportation, vous êtes un peu à leur merci !

Une fois les négociations terminées tout le monde s'est réuni dans le bistrot d'à côté pour un pesage approprié avec une balance. La majorité des vendeurs pèsent leurs truffes avant de venir au marché. Les truffes sont alors pesées "dans leur terre" ce qui veut dire légèrement brossées. Les truffes tiennent mieux lorsqu'elles ne sont pas nettoyées, mais cela signifie aussi que l'acheteur doit s'attendre à une perte d'environ 20% de ce qu'il aura acheté (terres, taches rugueuses...). Le poids et le prix déterminés sont notés sur un petit morceau de papier et ensuite l'acheteur et le vendeur vont au fond du bistrot où l'argent liquide change alors de main par liasses de billets de 100 Euros... et j'en ai vu beaucoup changer de mains !

Il y aurait de nombreux moyens de tricher d'un côté comme de l'autre, mais ce serait très risqué...une réputation intègre étant de nettement plus grande importance dans une sphère aussi privée. Les vendeurs pourraient par exemple mélanger des truffes de variétés différentes ou plus molles (c'est à dire un peu vieilles mais durcies dans le congélateur pendant une heure), rajouter de la terre, voire un caillou ou deux... Mais les vendeurs s'inquiètent davantage de la sournoiserie de certains acheteurs qui pourraient coller du chewing-gum à leur balance ou humidifier le fond légèrement concave de leurs poids et ramasser ainsi un peu de terre à cet endroit, ce qui leur permettrait d'annoncer à leur avantage qu'il y a par exemple 160 et non 200 grammes de truffes. Tous utilisent la balance romaine traditionnelle avec des poids en laiton et une barre suspendue par le haut.

Ce jour là nous avons eu de la chance, notre contact nous a présenté à "R" qui nous a vendu ses truffes particulièrement parfumées (chaque fois que j'ouvre mon sac, je sens les effluves de parfum monter à mon nez). Nous nous asseyons alors ensemble autour de cafés et de chocolats chauds et une conversation commence dans l'ambiance du bistrot où l'argent s'échange derrière nous de main en main et où se disperse le riche parfum des truffes. Pour une fois un bistrot où l'odeur dominante n'est pas celle des cigarettes ! Alors que nous nous installons confortablement "R" nous décrit l'importance du terroir pour obtenir des truffes de qualité, comme ça peut l'être pour des vignobles et beaucoup d'autres choses. Il compare alors des notes avec son ami "H" sur leurs chiens truffiers. Apparemment le chien de "H" est un difficile, il s'éloigne de son maître et de temps en temps il déniche et mange les truffes avant que "H" ne parvienne à l'attraper. Par contre, le chien de "R" reste aux côtés de son maître et semble très obéissant à ses ordres.

Puis, sans même l'avoir suggéré, nous avons reçu une invitation, d'ailleurs très bienvenue, pour accompagner R et son chien pour une petite recherche de truffes dans le courant de l'après-midi.

Notre marché terminé, nous errons un peu dans Carpentras et nous nous dirigeons alors à l'auberge d'une ferme de Montreux pour un déjeuner royal avec au menu du porc et de la dinde élevés à la ferme. Après cela nous roulons jusqu'à l'entrée au pied du Mont Ventoux avec "R" et son chien. L'itinéraire est compliqué et nous nous enfonçons profondément dans la campagne, le long des chemins de terre battue au milieu d'un paysage riche en couleurs, dominé par un ciel grouillant de nuages qui semblent avoir été peints à la main et qui cachent le sommet du Mont Ventoux. Dans la vallée nous pouvons apercevoir vergers et vignobles ainsi qu'un village suspendu sur les collines.

Notre chien truffier (ou rabassier) sort de la voiture et pendant que nous le suivons tranquillement "R" l'encourage à chercher sur le domaine, il obéit immédiatement et déniche en premier une toute petite truffe pas plus grosse qu'un caillou (d'ailleurs qu'elle soit de la taille d'un caillou ou grosse comme le poing, le chien aura exactement la même réaction !), ensuite c'est une truffe pas encore parfaitement mûre ( d'un brun rougeâtre et pas encore noire à l'intérieur) et enfin une truffe parfaite d'environ la moitié du poing, soit 60 grammes.